Om dit te begrijpen, moeten we denken in termen van de chemische samenstelling van gluten (maak je geen zorgen, de uitleg is eenvoudig).

Gluten ontstaan wanneer bloem wordt gemengd met water

In chemische termen is gluten een complex eiwit dat bestaat uit twee eiwitten die afzonderlijk aanwezig zijn in tarwemeel. Deze moleculen heten gliadine en glutenine.

A noter que ces molécules sont aussi présentes dans les farines de seigle, d’avoine, d’orge et des différentes espèces de blé appelées en langage technique “triticum”. Vous pouvez vous en souvenir avec le mot SABOT: Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticum. Mais nous verrons plus loin pourquoi c’est dans le blé qu’il y a les plus de gluten.

Wanneer de meelsoorten gehydrateerd gehydrateerd en gekneed, hydrateren de twee eiwitten (gliadinen en gluteninen), uitzetten en aan elkaar kleven. Ze creëren "disulfide disulfidebruggen".

Het zijn deze bruggen die, als ze zich vermenigvuldigen, leiden tot de vorming van gluten, zoals te zien is in het onderstaande diagram. Onderstaand diagram:

Zoals alle brood-, banket- en brood, gebak en viennoiserie liefhebbers, om een goed deeg te maken dat elastisch is elastisch deeg dat zal opbollen en opzwellen, maar dat sterk genoeg is om zijn vorm vast te houden zonder zijn vorm vast te houden zonder te barsten als het rijst, heb je veel gluten nodig. gluten.

Terwijl witte bloem grote en min of meer gelijkwaardige hoeveelheden gliadine en glutenine bevat, de twee glutenine, de twee moleculen die de basis vormen van gluten, meel gemaakt van andere minder of ongelijke hoeveelheden van beide bevatten. Dit resulteert in een structurele limiet aan de vorming van gluten, en verklaart waarom deze degen minder goed rijzen en gebak maken dat minder bladerig en dus knapperig.

Maïsmeel heeft bijvoorbeeld heeft grote hoeveelheden gliadine maar weinig glutenine, rogge heeft weinig glutenine en haver heel weinig gliadine. weinig glutenine en haver heel weinig gliadine. Dit maakt het erg moeilijk om glutenvrij brood te maken en het een aangename textuur te geven. textuur. Je kunt echter gemakkelijker cakes maken, cakes, pound cakes of madeleines zonder gluten, omdat deze degen specifiek zijn voor hun vermogen om te kruimelen.

Veel voedingsmiddelen zijn of zouden van nature glutenvrij moeten zijn

De nombreux aliments sont ou devraient être naturellement “sans gluten”. Si vous n’ajoutez pas d’additif dans vos glaces, si donc elles sont faites à partir de jus de fruit, de crème, de lait et de sucre, d’œufs, de gélatine, il n’y a pas de gluten.

Voedingsmiddelen gemaakt van rijst of rijstmeel rijstmeel zijn van nature glutenvrij. Chips, chips, melk, chocolade zijn ook van nature glutenvrij.

Er zijn echter uitzonderingen: 'glutenvrije' Rice Krispies zijn anders dan de originele Rice Krispies, die gluten bevatten in de vorm van moutextracten.

Voor mensen die gevoelig zijn voor zijn deze producten een noodzaak. Het elimineren van gluten uit hun dieet is essentieel. En voor mensen die deze problemen niet hebben, is het het mysterie achter de knapperigheid van hun brood, pizzadeeg, de smeltzachte brioche. brood, pizzadeeg, de smeltende brioche en de verende spaghetti, coquillettes en linguine op het bord.

In feite is ons dieet veel rijker aan gluten dan vroeger. Moderne tarwe wordt geselecteerd op hun hoge glutengehalte en voedselfabrikanten voegen voegen steeds meer gluten toe aan voedingsmiddelen om ze aantrekkelijker te maken voor consumenten. aantrekkelijk voor consumenten.

Dit is de reden waarom glutengevoeligheid zich ontwikkelt en gluten geleidelijk een algemene een algemeen probleem voor de volksgezondheid.