Pour comprendre, il faut réfléchir à partir de la composition chimique du gluten (ne vous inquiétez pas, les explications sont simples).

Le gluten apparaît quand la farine est mélangée avec de l’eau

Le gluten est, au plan chimique, une protéine complexe faite à partir de deux protéines présentes séparément dans la farine de blé. Ces molécules sont appelées la gliadine et la gluténine.

A noter que ces molécules sont aussi présentes dans les farines de seigle, d’avoine, d’orge et des différentes espèces de blé appelées en langage technique “triticum”. Vous pouvez vous en souvenir avec le mot SABOT: Seigle, Avoine, Blé, Orge, Triticum. Mais nous verrons plus loin pourquoi c’est dans le blé qu’il y a les plus de gluten.

Lorsque les farines sont hydratées et pétries, les deux protéines (gliadines et gluténines) s’hydratent, s’étendent, et se collent l’une à l’autre. Elles créent entre elles des “ponts disulfure”.

Ce sont ces ponts qui, en se multipliant aboutissent à la formation de gluten comme dans le schéma ci-dessous :

Comme le savent tous les amateurs de pain, de pâtisseries et viennoiseries, pour faire une bonne pâte bien élastique qui se met en boule, qui gonfle, mais qui est assez solide pour tenir et garder sa forme sans crever lorsqu’elle monte, il faut beaucoup de gluten.

Tandis que la farine blanche contient des quantités élevées et à peu près équivalentes de gliadine et de gluténine, les deux molécules à la base du gluten, les farines faites d’autres céréales en ont moins, ou ont des quantités inégales des deux. Cela provoque une limite structurelle à la formation du gluten, et explique que ces pâtes lèvent moins bien et fassent des pâtisseries moins gonflées et donc croustillantes.

La farine de maïs, par exemple, a de grandes quantités de gliadine mais peu de gluténine, le seigle a peu de gluténine et l’avoine très peu de gliadine. C’est pourquoi il est très difficile de fabriquer un pain sans gluten, et de lui donner une texture agréable. Vous pouvez en revanche plus facilement faire des cakes, quatre-quarts ou des madeleines sans gluten, puisque ces pâtes sont précisément appréciées pour leur capacité à s’émietter.

De nombreux aliments sont, ou devraient être, naturellement “sans gluten”

De nombreux aliments sont ou devraient être naturellement “sans gluten”. Si vous n’ajoutez pas d’additif dans vos glaces, si donc elles sont faites à partir de jus de fruit, de crème, de lait et de sucre, d’œufs, de gélatine, il n’y a pas de gluten.

Les aliments à base de riz ou farine de riz sont naturellement “sans gluten”. Les frites, les chips, le lait, le chocolat sont naturellement sans gluten également.

Il existe toutefois des exceptions : les Rice Krispies “sans gluten” sont en effet différents des Rice Krispies originaux, qui contenaient du gluten sous la forme d’extraits de malt.

Pour les personnes sensibles au gluten, ces produits sont une nécessité. Chasser le gluten de leur alimentation est indispensable. Et pour les personnes qui n’ont pas ces problèmes, il est utile de connaître le mystère qui se cache derrière le croustillant de leur pain, pâte à pizza, le fondant de la brioche et les spaghetti, coquillettes et linguine bien “élastiques” dans l’assiette.

En effet, notre alimentation aujourd’hui est beaucoup plus riche en gluten qu’avant. Les blés modernes sont sélectionnés pour leur haute teneur en gluten, et les fabricants alimentaires ajoutent de plus en plus de gluten dans les aliments pour les rendre plus attirants aux consommateurs.

C’est pour cela que la sensibilité au gluten se développe, et que le gluten devient, peu à peu, une préoccupation générale de santé publique.