Chère lectrice, cher lecteur,

Ces derniers temps, ma femme s’est mise en tête de cuisiner asiatique, et pas pour elle – pour moi.

Elle s’inquiète pour ma santé, elle me soupçonne de manger trop salé, trop gras et trop sucré quand je ne suis pas à la maison…

Elle a peut-être raison, certains déjeuners de travail peuvent être quelques fois copieux…

Donc finis pour moi les desserts, finis les fromages (que je ne prenais que fort rarement). Maintenant, on mange asiatique à la maison !

Ma femme m’a indiqué la table de la cuisine d’un doigt impérieux, et elle a décrété : « maintenant, ici, c’est Okinawa. On va vivre jusqu’à 100 ans ! »

Comme bien des maris, devant une telle conviction, je n’ai pu que me plier, mais heureusement, pas de mauvais gré.

Car ma femme est un véritable cordon bleu, et avec elle, il n’y a pas moyen de s’approcher des fourneaux, même pour se faire un œuf à la coque !

Et je dois le reconnaître, cette parenthèse asiatique dans notre alimentation m’a fait beaucoup de bien. (Tant que vous n’arrosez pas vos repas de vin de riz, aucun problème !).

J’ai notamment découvert un petit légume de la famille du poireau, de l’ail, de l’oignon et de l’échalote que j’avais jusqu’ici négligé : la cive, également appelée ciboule ou oignon d’hiver – « oignon du printemps » en Angleterre !

Il a notamment une qualité alimentaire qui est plutôt rare : c’est le troisième aliment le plus riche en vitamine K, après le nattō (qui est très bizarre), et le foie gras (que je ne vous recommande pas sur une fréquence quotidienne…).

De la vitamine K à profusion

La vitamine K est une vitamine absolument essentielle. Hélas, comme la plupart de ses consœurs, notre alimentation en manque cruellement.

Des chercheurs en médecine s’étaient rendus compte que, soumis à certains régimes, les animaux ne cicatrisaient plus ou très mal. Ils ont fini par déceler une vitamine indispensable à la coagulation.

Ces chercheurs étaient allemands, et coagulation, en allemand, commence par un K. Voilà pour la vitamine K !  

Cette molécule de la coagulation, on la donne d’ailleurs encore à haute doses quand un patient avale par mégarde de la mort-aux-rats, produit qui entraîne des hémorragies.  

Mais elle joue également un rôle irremplaçable pour notre organisme de façon permanente, en particulier sous sa variante appelée vitamine K2.

Elle est indispensable pour un bon fonctionnement cardio-vasculaire, ce qui est important, si comme moi, vous avancez en âge.

Et d’autre part, la vitamine K2, est également essentielle pour la santé de vos os, quel que soit votre âge et votre sexe – même si l’ostéoporose concerne particulièrement les femmes après la ménopause.

Comme c’est presque toujours le cas, les bienfaits de la vitamine K sont apparus avec les méfaits qu’ont occasionné son absence.

Ainsi la carence en vitamine K est un facteur considérable dans l’appariton de l’ostéoporose, des caries, des maladies inflammatoires chroniques, des maladies cardiovasculaires et même, des cancers.

A ce titre, la vitamine K a été évoquée comme étant un anticancer dans la mesure où elle favoriserait l’autodestruction des cellules cancéreuses (apoptose)[1].

Le problème est que bien des personnes peuvent avoir ces carences sans le savoir, si elles souffrent de maladie cœliaque ou d’hyperperméabilité intestinale par exemple, qui les empêchent de bien absorber ces nutriments.

Mais cela touche également les personnes qui mangent très peu de nourriture grasse, car la vitamine K est absorbée par l’intestin avec le gras (comme les vitamine A, D et E). De plus, l’organisme emmagasine peu la vitamine K et en utilise tout le temps[2].

Heureusement, grâce au régime que m’a fait ma femme, et à une alimentation riche en ciboule, je n’ai pas ce problème !

Il me suffit de manger 54g de ciboule pour avoir tout mon content de vitamine K pour la journée – sans compter ses autres bienfaits, qu’elle partage avec l’oignon « classique ».

D’où l’intérêt d’essayer la ciboule, avec son goût incomparable.

La magie du negi

Le negi (prononcez négui), c’est le nom japonais de la ciboule. Bien qu’elle soit plus forte que la ciboulette, elle a un parfum puissant assez proche de cette dernière, mais dont la fraîcheur pétillante, sinon piquante, rappelle les oignons.

D’ailleurs, à première vue, la cive ne se distingue des oignons nouveaux que par sa base fine, sans bulbe – et de la ciboulette par ses grosses tiges, mais creuses, elles aussi. 

Vous pouvez l’ajouter à la sauce soja. Pour cela, mélangez 2 cuillères à soupe de ciboule, 2 cuillères à soupe de soja et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Vous pouvez rajouter une pincée de sucre et d’eau, également.

Cela vous fait une sauce de choix, si vous aimez le poisson cru.Vous pouvez également vous en servir comme condiment ordinaire, je vous le recommande même !

Vous pouvez également mettre cette sauce, ou la ciboule tout court, dans les salades de pomme de terre, le poulet accompagné avec du riz, et dans presque tous les plats de riz ou de volaille, avec lesquels elle se marie parfaitement.

Au Japon, on se sert de ciboules entières pour faire la marinade de rôti de porc, mais mon péché mignon, c’est, de manger le rôti de porc accompagné de ciboule fraîche et de la sauce aux huîtres.

Evidemment, ce plat particulièrement roboratif doit s’accompagner d’une activité conséquente ! Mais le dimanche, pour le déjeuner de famille, ce plat japonais fera son petit effet.

Et qu’est-ce que la cuisine, sinon de l’amour à manger?

Dr. Thierry Schmitz

Sources

[1] Trends in Molecular Medicine, Volume 28, Issue 10, October 2022, Pages 864-881

New insights into vitamin K biology with relevance to cancer, JoEllen Welsh, Min Ji Bak, Carmen J. Narvaez

[2] Vitamin K Deficiency, Robert M. Kliegman MD, in Nelson Textbook of Pediatrics, 2020